TEMA 1.- El servicio de comidas para colectividades

1.1.- Introducción

1.2.- Concepto de restauración colectiva

1.2.1.- Restauración directa

1.2.2.- Restauración diferida

1.3.- La importancia del servicio de comidas

1.4.- La contaminación de los alimentos:

1.4.1.- Toxiinfecciones alimentarias

1.4.2.- Plato testigo

1.5.- Normativa de higiene alimentaria

1.5.1. La higiene de los productos alimenticios

1.5.2. Higiene en la producción y comercialización de productos alimenticios.

1.5.3. Normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas

Resumen


TEMA 2.- Emplatado de comidas en cocina Central

2.1.- Introducción

2.2.- Sistemas de gestión de cocina

2.2.1.- Sistema descentralizado

2.2.2.- Sistema centralizado

2.2.3.- Comparación entre ambos sistemas

2.3.- La Cocina Central

2.3.1.- Características de la Cocina Central

2.3.2.- Áreas de trabajo en Cocina Central

2.4.- El emplatado

2.4.1.- Emplatado en línea de producción caliente

2.4.2.- Emplatado en línea de producción fría

2.5.- Elementos de apoyo al emplatado

2.5.1.- Mesa caliente

2.5.2.- Baño María

2.5.3.- Calientaplatos

2.5.4.- Marmitas

2.5.5.- Plancha

2.5.6.- Termo

2.6.- La cinta de emplatado

2.7.- Bandejas

2.7.1.- Bandejas abiertas

2.7.2.- Bandejas cerradas

2.8.- Carros

2.8.1.- Carros abiertos

2.8.2.- Carros cerrados

Resumen


TEMA 3.- Montaje de mesas en comedor

3.1.- Introducción

3.2.- Características del comedor

3.2.1.- El local

3.2.2.- Mobiliario

3.2.3.- Maquinaria de servicio

3.3.- Mise en place

3.3.1.- Limpieza de comedor

3.3.2.- Repaso de material

3.3.3.- Preparación de elementos para el servicio

3.4.- Montaje de mesas

3.4.1.- La lencería de comedor

3.4.2.- La vajilla

3.4.3.- La cubertería

3.4.4.- La cristalería

Resumen


TEMA 4.- El servicio de comedores.

4.1.- Introducción

4.2.- Normas de protocolo

4.3.- La carta y la comanda

4.4.- Mecánica del servicio

4.5.- El manejo de pinzas

4.6.- Tipos de servicio

4.6.1.- Servicio de emplatado

4.6.2.- Servicio de fuente a plato

4.6.3.- Servicio en gueridón

4.7.- Desbarasar

Resumen


TEMA 5.- Modalidades del servicio

5.1.- Introducción

5.2.- El menú a la carta

5.2.1.- Menú abierto

5.2.2.- Menú del día

5.3.- El menú concertado

5.4.- El banquete

5.4.1.- Disposición del comedor para banquete

5.4.2.- Montaje de mesas para banquete

5.4.3.- El menú de banquete

5.4.4.- Tipo de servicio para banquete

5.5.- Servicio de desayuno

5.5.1.- Principales tipos de desayuno

5.5.2.- Montaje de servicio para desayuno

5.5.3.- Servicio de desayuno

5.6.- Buffet

5.7.- Coctel

5.8.- Catering

5.9.- Sistemas de autoservicio

5.10.- Servicio de bebidas

5.10.1.- Bebidas aperitivo

5.10.2.- Agua

5.10.3.- Vinos

5.10.4.- Café y té

5.10.5.- Licores

Resumen

Bibliografía